The Ultimate Pinacolada Christmas Log
Pour 500g of fresh or frozen pineapple slices .. placer 300g d’ananas frais ou surgelés dans une casserole
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Add 40g of water .. ajouter 40g d’eau
2
Mix 50g of sugar and 7g of jelly thickener together .. mélanger le sucre et la pectine à sec
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Add 30g of Yuzu cream .. ajouter 30g de crème de yuzu
4
Blend with a stand mixer until purée texture .. mixer jusqu’à obtenir une purée
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Remove the pulp by sifting the puree .. enlever les résidus fibreux pour une texture plus lisse
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Back to the pan .. remettre à la casserole pour finir la cuisson
7
Add the sugar mixture and bring to boil to thicken .. ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition
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Bring to boil for 5mins and let it cool and thicken at room temp .. retirer du feu après 5mn et laisser refroidir à température ambiante
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Mix 2g pectin and 12g water and set aside .. mélanger 2 pectine et 12 g d’eau et réserver
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Place 230g of pineapple purée in a pan .. placer 230g de purée d’ananas ou hachés finement à sec
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Add 20g of granulated sugar .. ajouter 20g de sucre semoule
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Cook until thickened add some vanilla bean and 1/4 of a lemon’s zest
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Add 15g of corn flour .. ajouter 15g de maïzena
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Then the moisturized pectin.. puis la masse gélatine
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5mins more and set aside to cool down for moulding .. encore 5 mn et refroidir avant de mettre dans un moule à insert
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Fill in the mould .. garnir un moule à insert
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Cover with cling film and freeze for 3h at least .. filmer et congeler au moins 3h
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Sift 65g of confectioned sugar and 15g of baking flour over 50g of almond flour .. tamiser 15g de farine et 65g de sucre glace sur 50gpoudre d’amandes
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Make a French meringue with 80g of egg whites & 50g granulated sugar .. 80g blancs d’œufs 50g de sucre
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Add the dry ingredients .. ajouter les poudres
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Add 50g of Coconut powder .. ajouter 50g de noix de coco râpée
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Mix gently with a spatula .. mélanger délicatement à la spatule
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Spread on a baking sheet and bake the dacquoise 10mins at 180C and 15mins at 155C
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Blend the leftover Dacquoise .. mixer légèrement les chutes de la dacquoise
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Add 80g of melted white chocolate .. ajouter 80g de chocolat blanc fondu
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Place over the dacquoise biscuit cut to the size of the mould
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Make Italian meringue 2 egg whites and granulated sugar .. faire une meringue italienne avec 2 blancs d’œufs et du sucre semoule
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Whip 190g of heavy cream .. monter 190g de crème fleurette
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Gently mix the meringue and pineapple cream .. incorporer la crème d’ananas à la meringue
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Add the whipping cream .. ajouter la crème fouettée
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Fill in the log mould .. garnir le moule à bûche
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Cover the insert .. couvrir l’insert
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Place the dacquoise previously cut to feet the mould
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Clean the edges .. nettoyer l’excédent de mousse
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Cover thightly with cling film and freeze overnight.. filmer au contact et congeler toute une nuit voire plus
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Decorate at your convenience.. décorer à votre goût
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Refrigerate few hours before serving